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Thibaut Fourton, sommelier diplômé

par Passion Culinaire
Thibaut Fourton, sommelier diplômé

Publié le 16/11/2011.

Thibaut Fourton, commençons par la traditionnelle question et revenons légèrement sur votre parcours. Quel parcours avez-vous réalisé jusqu’à l’obtention de votre diplôme ?
Thibaut Fourton :

Après une formation classique de Chef de rang au lycée Hôtelier de Talence, j’ai poursuivi ma formation par un B.T de Tourisme.

Après un parcours dans le monde de l’hôtellerie, j’ai décidé de m’orienter vers la Sommellerie, toujours au Lycée Hôtelier de Talence.

J’ai ensuite exercé le métier de guide dans un Grand Cru Classé de Pauillac,

Puis j’ai travaillé dans la production dans une appellation communale du médoc ce qui m’a permis avec l’Oenologue du Château d’appréhender les données techniques (…) du métier de Vinificateur (Vinification, élevage, Mise en bouteille et enfin Commercialisation …).

Pourquoi vous êtes-vous spécialisé en sommellerie et pourquoi ce métier vous tenait tant à cœur ?
J’ai passé mon diplôme de sommelier en 1999. Ce diplôme m’était nécessaire afin de mener à terme mes projets professionnels, notamment la création de ma société « Voyage Au Cœur Des Vins ».

Ma spécialisation provient certainement d’un certain atavisme :
* Mon arrière grand-père était viticulteur et Maître de Chai en Haut-Médoc.
* Un autre grand-père pépiniériste était aussi viticulteur et mon père œnologue…

Au gré de mon éducation, j’ai pu découvrir des vins de tous horizons, et j’ai aussi appris à partager cette passion en famille et avec mes amis.

Vin, 3 lettres pour beaucoup de plaisir, tout le monde le sait, il est en général rouge, blanc ou rosé. Mais pour vous, le vin, qu’est-ce que c’est et que représente-t-il ?
Pour moi, le vin peut être multiple avec des couleurs et des nuances différentes. Le vin doit d’abord procurer du plaisir, mais aussi un rêve que l’on partage avec des amis, autour d’une histoire, des hommes qui l’élaborent et des terroirs qui les produisent. Rêve qui doit rester accessible grâce à la dégustation de bons vins de, si possible d’excellent rapport qualité/prix.

Mettons maintenant un petit projecteur sur votre expérience professionnelle. Dans quels établissements avez-vous travaillé avant la création de votre société et à quels postes ?
Un restaurant étoilé de Langon a été ma première découverte hôtelière.

Ensuite, dans des établissements d’excellentes valeurs qui allient mets et vins de terroirs spécialement dans les appellations communales du Médoc. Découvrir l’élaboration des vins dans les appellations Bordelaises faisait aussi partie de mes projets.

J’ai exercé le métier d’ouvrier de chai aux contacts de Maîtres de Chai et d’Oenologues de terrains dans des Grands Crus Classés et dans un Cru Bourgeois.

Parlons de votre société en elle-même. Pourquoi l’avoir mis en place, quel est son objectif et pourquoi avoir préféré la création d’une telle entreprise à l’exercice de la profession de sommelier par exemple dans un restaurant ?
Voyage Au Cœur Des Vins répond à la vocation de faire partager la passion du vin, par la découverte ou la formation (n’oublions pas que 40 % des acheteurs en France sont des acheteurs occasionnels qui n’ont pas de connaissances particulières) ; sous forme ludique ou interactive (comme le décrit si bien l’ouvrage « Découvrir La Dégustation » aux Editions FERET), ainsi que par des exercices d’associations de mets et de vins.

Aussi, parcours des vignobles à la carte, pour les étrangers et les acheteurs confirmés, nouveaux acheteurs des pays émergents, j’élabore des circuits individualisés. Voyage Au Cœur Des Vins s’adresse à des clients, provenant de multiples horizons, passionnés par les vins avec des itinéraires et des dégustations entièrement élaborés à la carte.

A mon sens, le sommelier du restaurant conseille les vins au sein d’une carte préétablie donc l’intervention est plus « contrainte », laissant moins de liberté à la créativité, sauf pour créer et sélectionner les vins. (ce qui n’a rien de négatif …).

« Le métier de sommelier vu par Thibaut Fourton » Pourriez-vous nous faire une présentation de ce magnifique métier afin de mieux éclairer nos internautes ? Nous le savons tous : Conseil, Gestion d’une cave, mais encore ?
Faire partager la passion des vins, c’est aussi faire connaître les hommes qui élaborent, les terroirs qui les produisent.

Car derrière chaque bouteille de vin dégusté, il y a une histoire d’homme à raconter et surtout son influence sur la qualité du produit (…).

Nous avons noté que vous proposez un atelier dégustation à travers votre société. Sans nous dévoiler tous les secrets d’une dégustation parfaite, pourriez-vous donc nous dire en quelques mots comment bien déguster un vin ?
Conseiller le bon vin avec le bon plat, toujours servir le vin à la bonne température avec des données techniques adéquates pour « tirer » la quintessence de la « divine bouteille ».

Boire un vin de qualité : C’EST DU RÊVE !

Passons maintenant aux accords mets & vins, quelles sont les principales règles à respecter selon vous pour faire un bon accord et choisir un vin qui ira parfaitement avec un plat réalisé ?
Il n’y a pas une dégustation parfaite, il y en a plusieurs !!

Pour un sommelier, une dégustation parfaite pourrait se décomposer en deux phases :
– La première, un peu technique, en fin de matinée, au moment ou tous les sens sont avivés, et les perceptions gustatives exacerbées ; le vin est jugé seul, sur ses qualités intrinsèques….
– La deuxième dégustation, ensuite, au moment du repas, autour d’un accord Mets et Vins mettant en valeur les mets et le vin. (à comparer avec le premier exercice).

Enfin « un vin de rêve » doit se déguster avec un met qui « le dévoile » (l’inverse est aussi vrai) et qui met en valeur toute son expression.
Un vin de rêve doit se partager !!

Pour un accord mets et vins « parfait » : l’idéal serait de choisir d’abord les vins puis d’élaborer le menu avec un chef. autour des notes de dégustations du sommelier.
L’inverse peut aussi se faire, il faut donc prioriser son premier choix, car le second est induit…

Il y a deux types d’accords Mets et vins :
– Le premier accord Mets et Vins consiste à marier l’expression du vin avec les saveurs des mets.
– Le second accord suppose un choix préalable des mets, que l’on va mettre en valeur avec un choix de vins appropriés.

En tant que sommelier, quel est le vin que vous rêveriez de déguster et pourquoi ?
Un vin de rêve doit se déguster avec un met qui le révèle et qui met en valeur toute son expression.
Je rêve toujours de déguster un vin qui me sera source de plaisir ; un vin d’épicurien, de préférence d’un excellent rapport qualité/prix.

C’est un vin d’expression qui « parle » au dégustateur par son origine, la qualité de son élaboration et les vertus des cépages qui constituent l’assemblage, mais qui évoquent aussi un pays, une région, un paysage, une architecture….
Ce peut être un vin français ou étranger, dans tous les cas un « dreamwine ».

Dois je dire que j’ai un faible pour le « unico de Vega Sicilia » ???? Je l’ai dit !!!
N’oublions pas qu’« Un vin de rêve doit se partager » !!

On arrive à la fin de cette interview, avez-vous un projet en particulier pour le futur et quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui vous lisent et qui souhaiteraient exercer dans quelques années le métier de sommelier ?
Le métier de sommelier est une vocation à part entière !!! Il est passionnant car il m’amène à déguster des vins différents et de tous horizons !!

Transmettre, partager, éduquer le palais et les sens pour que chaque vin soit un plaisir !! Faire découvrir de magnifiques terroirs, des hommes passionnés aussi (…) !!

Quant à mon projet pour le futur, il est bien sûr de réussir à pérenniser VOYAGE AU CŒUR DES VINS …. !!!

Une dernière chose à rajouter ?
Le métier de sommelier est un métier pour passionnés, pratiqué par des épicuriens au service d’Hédonistes,….à qui il faut transmettre sa passion…(C’est notre mission)

Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Thibaut Fourton d’avoir répondu à nos questions. Retrouvez d’autres infos à propos de Thibaut Fourton à l’adresse suivante : Sur son site internet

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