Dans la hiérarchie du café, le café de spécialité se trouve au sommet. Élaboré suivant des conditions environnementales uniques, ce liquide d’exception se distingue aussi bien par son goût que par sa production. Si vous décidez de déguster ce nectar, vous devez savoir comment l’identifier afin de ne pas le confondre avec un café ordinaire. Bien qu’il soit rare et coûteux, il reste accessible et peut même être préparé à domicile. Voici un tour d’horizon sur ce qu’est un café de spécialité.
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Qu’est-ce qu’un café de spécialité, grand cru ou specialty coffee ?
Ces diverses appellations sont réservées aux cafés avec une note minimum de 80 sur 100 points selon une transcription de la Specialty Coffee Association (SCA). Son évaluation est réalisée par un Q-Grader qui est un goûteur de cru. L’appréciation de cette préparation se fait sur plusieurs critères comme la saveur, l’uniformité et la texture.
Considéré comme une boisson sans défaut, le café de spécialité est aussi appelé café gourmet. Il est obtenu à partir de grains de café vert qui sont cultivés dans un seul terroir, et ce, de façon écologique. Ils sont ensuite récoltés selon des conditions très strictes qui permettent de conférer au café un profil aromatique unique et rare. Vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur le café de spécialité sur les plateformes dédiées.
En quoi diffère-t-il d’un café ordinaire ?
Le specialty coffee diffère d’un café ordinaire sur plusieurs plans. À l’inverse de ce dernier, il n’est produit qu’en petite quantité, puisqu’il ne représente qu’entre 1 et 5 % de la production mondiale. La qualité prime donc sur la quantité et c’est pour cela qu’il est torréfié artisanalement. La cuisson dure généralement une dizaine de minutes et la température de préparation n’excède pas 215 °C.
Par ailleurs, le café gourmet se distingue par le niveau d’altitude où le caféier a été cultivé. Plus celui-ci est élevé et plus les grains développent de meilleures saveurs. L’altitude pour cultiver un café de spécialité devra être supérieure à 900 m.
Le specialty coffee se distingue également du café ordinaire par le juste mérite accordé à son producteur. Un autre avantage de cette boisson d’exception est la garantie de sa traçabilité. De la région de production et de la culture des grains jusqu’à la tasse de café, toutes les étapes de fabrication et de commercialisation du café gourmet sont clairement identifiées. Les différentes méthodes d’élaboration sont connues, ce qui contribue à préserver sa qualité.
Comment identifier les meilleurs cafés de spécialité ?
Après la dégustation du café, également connue sous le nom de cupping, un Q-Grader attribue une note au café, allant de 0 à 100. Les cafés de spécialité avec une mention « très bien » obtiennent un score compris entre 80 et 84,9. Ceux qui obtiennent entre 85 et 89,9 points sont classés comme excellents. Lorsque le café atteint une note de 90 à 100, il est considéré comme « exceptionnel ». À partir de 85 points, tous les cafés de spécialité sont qualifiés de grands crus. Vous pouvez ainsi identifier les meilleurs cafés de spécialité en vous basant sur cette notation établie par la SCA.
Outre cet aspect gustatif, l’analyse des grains verts peut également vous aider dans l’identification des cafés de spécialité. Pour être désignés comme cafés gourmets, les grains du caféier doivent présenter zéro défaut majeur. Cela signifie que sur un échantillon de 300 ou 350 g, les analystes ne doivent pas détecter de grains noirs ou de morceaux de bois. Un specialty coffee peut toutefois présenter des défauts mineurs, tels qu’un grain brisé ou de petites pierres, mais le Q-Grader ne doit pas en repérer plus de cinq.
D’où viennent ces cafés grands crus ?
Ce café d’une qualité exceptionnelle est né aux États-Unis dans les années 1970. Il s’est développé dans des coffee shops avant d’apparaître une décennie plus tard en Europe. L’appellation « café de spécialité » a été employée pour la première fois en 1978 par Erna Knutsen. Le specialty coffee provient de deux grands types de caféiers que sont le robusta et l’arabica. La deuxième espèce est la plus commercialisée dans le monde du fait de sa qualité élevée. Elle contient aussi moins de caféine que le robusta et est plus parfumée.
Cependant, l’arabica demande beaucoup d’entretien, en plus d’être difficile à cultiver. Ses grains sont particulièrement sensibles à la rouille du café, mais cela n’empêche pas qu’ils constituent environ 60 % des exportations internationales. Le café arabica vient de l’Éthiopie et doit son nom à sa traversée de la mer Rouge jusqu’au sud de l’Arabie. Quant au robusta, sa découverte date des années 1800. Cette variété de café s’est développée après son arrivée en Asie.
Quelle est la meilleure méthode pour préparer ce café d’exception chez vous ?
Au vu de son prix particulièrement élevé, il serait judicieux de préparer du café gourmet chez vous pour faire des économies. La méthode d’extraction douce ou slow coffee est celle qui permet de révéler toutes les subtilités de cette boisson d’exception. Pour une bonne préparation, l’usage d’une cafetière à piston est conseillé. Avant de verser le café dans le récipient, vous devez le peser avec une balance pour déterminer la dose appropriée. Si vous achetez les grains, préférez ceux qui sont entiers à ceux qui sont moulus, car ils dégagent un meilleur parfum.
Cela dit, si vous moulez les grains chez vous, vous obtiendrez une boisson naturellement fraîche. Une fois dans la cafetière, vous devez mélanger le café avec de l’eau. Pour ce faire, l’idéal est d’utiliser une eau filtrée qui contient des minéraux qui viendront compléter harmonieusement les propriétés de ce grand cru. Assurez-vous de ne pas la confondre avec de l’eau distillée. Une fois que vous aurez préparé votre première tasse, vous pouvez dorénavant ajuster le poids selon vos goûts.
Le café de spécialité est une boisson sans défaut qui offre aux consommateurs une expérience gustative divine. Selon la notation établie par la SCA, il obtient un score minimal de 80 points, ce qui en fait un produit de qualité premium. Ce type de café se distingue notamment par son altitude de culture élevée, généralement supérieure à 800 mètres, ainsi que par son processus de torréfaction lente. Si vous le préparez chez vous, la méthode d’extraction douce est la plus appropriée pour savourer pleinement les délices du café gourmet.
