Il faut avouer que cette tartine de rouget proposée par les Traiteurs de France nous met en appétit. Il s’agit d’un collectif de 37 chefs issus des plus belles maisons « Traiteurs organisateurs de Réceptions » en France et ce mois-ci il nous propose une version légère et raffinée d’une tartine autour du rouget.
Pour 4 personnes, prévoir 6 filets de rougets désarétés, une tomate cœur de bœuf, une branche de céleri, une carotte, un oignon nouveau, deux tranches de pain de mie, 25 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre blanc, un filet d’huile d’olive, 120 g de beurre et un citron jaune. Place à la recette..
1/ Lever les filets de rouget. Les assaisonner. Découper la carotte, oignon et céleri en tout petits dés. De même pour les tomates, après les avoir émondées.
2/ Faire revenir les dés de légumes dans un filet d’huile d’olive ; déglacer avec le vin et le vinaigre puis laisser réduire. Saler, poivrer. Vérifier la cuisson puis égoutter.
3/ Faire fondre le beurre, tremper les lanières de pain de mie dans celui-ci et les passer au four jusqu’à coloration.
4/ Saisir les filets de rouget dans l’huile d’olive côté peau. Éteindre le feu, les retourner et laisser refroidir 3 minutes avant de les débarrasser sur du papier absorbant.
5/ Mélanger tous les légumes avec un filet d’huile d’olive. Faire réduire le jus de cuisson et mélanger avec un peu d’huile d’olive.
6/ Disposer une langue de pain de mie au centre de l’assiette, puis les dés de légumes et enfin le filet de rouget. Décorer de thym frais.
