Recette : Le pâté en croûte du Chef Stéphane Thoréton

Pâté en coûte de Stéphane Thoréton

Stéphane Thoréton, Chef des restaurants de l’hôtel 5 étoiles M à Megève vous offre sa recette du pâté en croûte. Que demander de plus.. Place à la recette !

La pâte de base (à préparer la veille) : 100 g de farine / 25 g de saindoux / 1 œuf / 2 cl d’eau / 2 g de sel

Pour la farce : 190 g d’échine de porc / 100 g de noix de veau / 50 g de lard / 5 cl de crème / 2 cl de fine champagne / 2 cl de madère / 125 g de volaille / 5 g de sel / 1 g de poivre

La garniture de votre pâté en croûte : 40 g de foie gras / 40 g de lard / 60 g de filet de canard / 50 g de filet de volaille / 20 g de gelée de volaille

Votre farce à gratin : 5 g de lard / 25 g d’échine de porc / 25 g de foie de volaille / 1 gousse d’ail / 1 échalote / 1 branche de thym / 1,5 cl de Fine de Champagne / 2 cl de vin rouge

1/ Pour la pâte : Mélanger la farine avec le saindoux, l’œuf et ajouter progressivement l’eau. Laisser reposer une nuit.

2/ Pour la farce à gratin : Faire suer l’échalote, puis ajouter le lard, le porc, le thym et la volaille coupée. Déglacer à la Fine de Champagne, réduire, arroser de vin rouge et réduire encore une fois.
Mixer et passer au tamis, puis réserver.

3/ Pour la farce : Passer le porc, le veau, le lard et la volaille au hachoir à grosse grille. Ajouter la Fine de Champagne et le madère.

4/ Pour la garniture : Couper en lamelles le foie gras, le canard, le lard et la volaille.

5/ Déposer la pâte dans un moule à cake et monter la farce à gratin sur chaque paroi. Superposer la garniture et la farce en alternance dans le moule. Etaler la gelée de volaille sur le dessus avant de recouvrir de pâte.

6/ Cuire 1h10 au four à 180°C. Recouvrir le pâté en croute de glace et servir une fois refroidi.

Pour encore plus de gourmandises, découvrez la recette du Chef Pâtissier de l’hôtel M qui vous propose une tarte au citron et fruits frais ; cliquez ici.

Hôtel M 5 étoiles à Megève

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