Comment préparer un tajine traditionnel ?

D’un point de vue culinaire, la cuisson dans un plat à tajine est très intéressante. Vous le reconnaissez très probablement de par sa forme conique.

Nous allons vous expliquer pourquoi celui-ci est si intéressant. Si l’on a donné une forme de cône au couvercle, cela a forcément une raison et pourtant la plupart des plats à tajine que l’on peut trouver sur le marché ne sont pas forcément utilisés comme ustensiles de cuisson mais uniquement comme ustensiles de présentation ; c’est une erreur.

Comment fonctionne un plat à tajine ?

Imaginez un plat de viande, on commence par faire saisir notre morceau pour le faire colorer et ainsi créer des sucs de cuisson. On appelle un suc, la partie qui va accrocher dans le fond du plat. On va ensuite déglacer en versant un liquide froid (Eau ou bouillon) pour ainsi décoller les sucs de cuisson et développer tous les arômes. Ce bouillon va ainsi être aromatique.

En arrivant à ébullition, celui-ci va dégager de la vapeur et sans couvercle, cette vapeur va ensuite s’évaporer puis le bouillon va finir par réduire, le liquide va donc disparaître. Tout l’intérêt d’une cuisson à couvert permet donc de conserver cette vapeur, cette humidité et d’apporter du moelleux à l’ingrédient.

L’avantage du plat à tajine réside en cet aspect ; la vapeur va grimper à l’intérieur du couvercle conique pour ensuite retomber sur les ingrédients en petite gouttelettes. On obtient ainsi une merveilleuse cuisson, avec une viande tendre, moelleuse et un ensemble très parfumé et aromatique.

Plat à tajine traditionnel

Quel modèle choisir ?

Difficile de s’y retrouver dans les plats à tajine, en tant que Chef et professionnel, je vous recommande sans trop d’hésitation le plat à tajine Le Creuset. Cela reste certes un investissement, mais d’une part, c’est fabriqué en France mais aussi et surtout parce que sa base en fonte émaillée va assurer une répartition optimale de la chaleur. Le couvercle est lui réalisé dans une céramique de grande qualité. Le Creuset est également une référence dans le monde pour tout ce qui va être cocotte de cuisson.

La fonte émaillée contient un revêtement par rapport à la fonte naturelle ce qui va éviter aux aliments de trop accrocher lors de la cuisson néanmoins, attention sur l’entretien ; ne jamais utiliser d’ustensiles en métal qui risqueraient de rayer et d’enlever ce revêtement, c’est à peu près le même principe qu’une poêle en teflon. Si cela accroche, on remplit le plat avec de l’eau chaude savonneuse et on laisse tremper une nuit avant de nettoyer avec une éponge non métallique.

L’autre avantage de cette base en fonte émaillée est qu’elle pourra s’utiliser sur tous les types de feu y compris l’induction.

Cuisiner dans un plat à tajine

Une fois que l’on a compris comment bien choisir son plat à tajine, il faut savoir comment le préparer. Pour vous expliquer le principe, je vais vous délivrer ma recette de Tajine de poulet aux pruneaux et citrons confits.

Notre recette de tajine de poulet aux pruneaux et citrons confits,

Ingrédients pour 4 personnes :

5 cl d’huile d’olive / 4 cuisses de poulet / 2 oignons jaunes / 1 gousse d’ail / Sel / Poivre / Une poignée généreuse de pruneaux dénoyautés / 1 à 2 citrons confits selon appréciation / Une petite cuillère à café de cumin en poudre / Une petite cuillère à café de coriandre en poudre / Une pincée de curcuma en poudre / Un bouquet de persil frais / 40 à 60 g d’amandes effilées / 30 cl d’eau froide du robinet

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 1h00 à 1h30

Recette de tajine de poulet

Je commence par faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans le fond de mon plat à tajine, je sors les cuisses de poulet à l’avance du réfrigérateur pour qu’elles soient à température ambiante. Je viens ensuite les faire colorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Si cela accroche légèrement, on rajoute alors un peu d’huile.

Il est important de faire monter la température du plat progressivement, on reste donc sur un feu moyen, il est rarement nécessaire d’aller sur un feu vif. Pour le moment, tant que vous n’ajoutez pas l’eau, vous restez sur une cuisson à découvert. Une fois dorées, retirer les cuisses de poulet sur une assiette puis remettre un filet d’huile d’olive.

Ajouter les oignons préalablement épluchés et émincées finement, les faire fondre en mélangeant de temps en temps environ 3 minutes puis ajouter l’ail, faire revenir 2 minutes supplémentaires.

Remettre les cuisses de poulet, assaisonner de sel, poivre, cumin, coriandre et curcuma. Mélanger en retournant les cuisses régulièrement quelques instants puis verser l’eau froide en une fois.

Rincer les citrons confits, les découper en cubes puis les ajouter dans le tajine avec les pruneaux dénoyautés, mélanger délicatement et couvrir avec le couvercle. Mettre sur feu doux.

Cuire le tajine sur feu doux 1h00 à 1h30, vous pouvez si vous le souhaitez rajouter de l’eau en cours de cuisson pour avoir suffisamment de sauce en fin de cuisson. L’eau ajoutée au début va naturellement s’épaissir un peu et vous faire une jolie sauce avec la garniture en fin de cuisson ; sa quantité est donc à ajuster en fonction d’un tajine plus ou moins humide en fin de cuisson.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les amandes effilées. Mélanger puis couvrir à nouveau.

Enfin, au moment de servir, rajouter le persil frais finement haché. Passer à table et accompagner selon appréciation. Me concernant, je prépare du couscous au couscoussier et cela accompagne à merveille avec une semoule fondante.

D’ailleurs, à ce sujet, connaissez-vous la différence entre semoule et couscous ? Le couscous est en fait une semoule déjà précuite contrairement à la semoule qui elle est le produit brut.

Bon appétit à tous et régalez-vous avec des tajines aux saveurs et couleurs variées.  Vous pouvez même réaliser des tajines végétariennes comme un tajine aux aubergines et tofu, dont nous avions cité la recette sur le livre La cuisine de la minceur durable (Voir notre article ici).

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