Viande à la fois originale et élégante, l’autruche séduit de plus en plus les amateurs de cuisine qui recherchent une alternative à la viande rouge traditionnelle.
Naturellement maigre, riche en protéines et très tendre, cette viande offre une expérience gustative raffinée à condition de respecter quelques règles essentielles.
Voici comment cuisiner l’autruche, quelles recettes privilégier, quelles cuissons adopter et avec quels accompagnements la sublimer.
Quelles recettes préparer avec de l’autruche ?
Rôti d’autruche dans le filet aux fruits des bois
Ingrédients
• 1 rôti d’autruche dans le filet
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Romarin
• Sel et poivre
• Vinaigre balsamique
• 50 g de fruits des bois
Pour préparer un rôti d’autruche, commencer par glisser quelques brins de romarin sous la corde entourant la viande. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et saisir le rôti une minute sur chaque face afin de bien le colorer.
Déposer ensuite la viande sur une plaque légèrement huilée et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Compter environ 20 minutes de cuisson par kilo. À la sortie du four, retirer la corde et laisser reposer la viande quelques minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec un mélange à parts égales de vinaigre balsamique et d’eau. Faire réduire, puis ajouter les fruits des bois. Trancher le rôti et napper généreusement de sauce avant de servir.
Pavés d’autruche sauce paprika, asperges vertes et jambon de Parme
Pour 4 personnes
• 4 pavés d’autruche
• 4 fines tranches de jambon de Parme
• 16 asperges vertes
• 3 tomates mûres
• 2 poivrons rouges
• 2 carottes
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Un peu de farine
• 2 dl de fond de volaille
• Sel, poivre, muscade
• Beurre
• Persil haché
Faire mijoter les tomates, les poivrons et les carottes avec le concentré de tomates, une légère pincée de farine et un peu de fond de volaille. Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, cuire les asperges et ciseler le persil. Mixer ou filtrer la sauce, puis rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et muscade.
Saisir les pavés d’autruche 3 à 4 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée. Les réserver, dégraisser la poêle et ajouter le reste de fond de volaille à la sauce.
Réchauffer les asperges dans un peu de beurre. Rouler les tranches de jambon en forme de roses, enrober les pavés de persil haché et servir avec des pommes allumette ou noisette.
Sauci’truches à griller
Préparer une marinade à base d’huile d’olive, de thym et d’un mélange quatre-épices. Laisser mariner la viande environ deux heures.
Cuire les sauci’truches doucement au barbecue ou à la plancha afin de préserver leur moelleux. Une cuisson trop vive risquerait de les dessécher.
Brochettes d’autruche
Alterner les morceaux d’autruche avec des poivrons, tomates, oignons et champignons. Faire mariner dans de l’huile d’olive et des herbes de Provence, assaisonner, puis cuire au barbecue ou à la plancha jusqu’à une cuisson rosée.
Quelles techniques de cuisson pour l’autruche ?
Cuisson à la poêle ou au grill
Les steaks et escalopes d’autruche se cuisent rapidement. Préchauffer la poêle ou le grill à feu vif et saisir la viande 2 à 3 minutes par face. Cette cuisson courte garantit une viande tendre et juteuse.
Cuisson lente et mijotée
Pour les morceaux plus épais ou les plats en sauce, privilégier une cuisson douce en cocotte avec des légumes et un fond de bouillon. Compter 1h30 à 2 heures à feu doux pour une chair fondante et parfumée.
Cuisson au four
Assaisonner le rôti avec sel, poivre, huile d’olive et herbes aromatiques. Ajouter éventuellement quelques rondelles de citron. Envelopper dans du papier aluminium et cuire à 180 °C pendant environ 45 minutes. Laisser reposer avant de découper.
Quels accompagnements pour sublimer l’autruche ?
Les pommes de terre, haricots verts ou purées de légumes restent des valeurs sûres. Pour plus d’originalité, l’autruche se marie très bien avec des fruits légèrement acidulés comme les mûres, framboises ou canneberges.
Autres idées d’accompagnement
• purée de légumes
• légumes rôtis au four
• poêlée de navets
• gratin dauphinois
Côté vin, un rouge élégant accompagne parfaitement l’autruche cuite rosée. Avec une sauce, préférer un vin plus généreux pour soutenir la richesse aromatique du plat.
