Après la recette de madeleines à la Lorraine présentée la semaine dernière. Voici de jolies croquettes d’endives et crevettes grises ; réalisées à partir d’une béchamel, compotée d’endives et crevettes décortiquées.
Prévoir pour 4 convives : 8 Endives spéciales à Braiser Perle du Nord / 2 œufs + 6 blancs / 1 l de lait / 110 g de beurre / 110 g de farine / 500 g de crevettes grises non décortiquées / 1 kg de chapelure fine / 10 cl de vin blanc / 30 g de beurre / Sel, poivre
Décortiquer les crevettes. Faire infuser le lait avec les carcasses. Réaliser une compotée d’endives : détailler les endives en lamelles, les faire suer dans le beurre pendant 5 minutes. Assaisonner et réserver.
Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger. Filtrer les carcasses du lait et le faire chauffer. Verser le lait chaud sur le roux (beurre + farine). Faire chauffer à frémissement pendant 10 minutes environ en mélangeant régulièrement. Ajouter la compotée d’endives et les crevettes décortiquées.
Verser la béchamel refroidie dans une poche à douille. Former des croquettes sur une plaque et congeler au moins 3 heures pour les faire durcir. Verser la chapelure dans un plat creux et le blanc d’œuf dans un autre. Paner les croquettes deux fois de suite. Faire frire 5 minutes à 170°C. Servir avec une crème fraîche légère aux herbes.
