Recette : Tarte au citron et fruits frais du Chef Bruno Tenailleau

Tarte au citron et fruits frais - Bruno Tenailleau

Nous vous avions proposé en Janvier dernier la recette du pâté en croûte par le chef de cuisine de l’hôtel 5***** M à Megève ; c’est au tour d’une recette offerte par leur Chef pâtissier Bruno Tenailleau.

Après un passage à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux en Haute-Loire, Bruno Tenailleau a reçu le premier prix international de desserts en 2007 après être arrivé sur la deuxième marche en 2006. Il rejoint le M de Megève pour l’ouverture en Novembre 2014. Il aura également travaillé à l’Evian Resort et au Clos des Cimes de Régis Marcon.

Place à la recette d’une tarte au citron, mascarpone et fruits frais intitulée PARADISIO

Pâte sablée (La veille) : 60 g  de beurre / 40 g  sucre glace / 15 g poudre d’amandes / 1 oeuf et 1 jaune / 100 g de farine

Crème au citron (La veille) : 2 oeufs / 100 g de sucre / 2 g de gélatine / 3 ml de jus de citron jaune / 75 g de beurre frais / 1 combawa en zestes

Crème au mascarpone : 180 g de mascarpone / 375 g de crème fluide /  35 g de miel d’acacia / 1 pincée de cannelle

Fruits : 1/2 barquette de mures / 1/2 barquette de framboises / 1/2 barquette de groseilles / 1/2 barquette de fraises / 1/2 pomme « Granny Smith »

1/ Pour la pâte sablée : Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, poudre d’amandes, farine et les œufs. Ne pas trop travailler et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, foncer un cercle à pâtisserie. Enfourner 10 à 15 minutes à 170°C, et laisser refroidir. La pâte doit être légèrement dorée.

2/ Pour la crème au citron : Mélanger les œufs avec le sucre, zestes et jus de citron. Faire chauffer le tout au bain marie à 84 °C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, passer au tamis puis incorporer le beurre ramolli. Laisser refroidir à 45°C et réserver pour le lendemain.

3/ Pour la crème au mascarpone : Monter la crème fluide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Mélanger  le miel avec le mascarpone et la cannelle puis incorporer délicatement la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille de taille moyenne et réserver au réfrigérateur.

4/ Garnir les pâtes à tartes  de crème au citron, coucher la crème de mascarpone comme de petits choux assez hauts, puis orner le Paradisio de fruits harmonieusement découpés.

 

Hôtel M 5 étoiles à Megève

Share
Nuage de thèmes :

Déposer un commentaire.

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.

Share
Share