Ancré dans les traditions méditerranéennes et particulièrement provençales, le nougat se décline en deux variantes principales : le noir et le blanc. Si ces deux nougats partagent un nom et une origine commune, leurs différences de fabrication, de texture et de goût ne sont pas négligeables. Ce guide se propose donc de vous aider à comprendre les spécificités de chacun d’eux.
Les différences entre le nougat noir et le nougat blanc
Bien qu’ils soient souvent présentés côte à côte, le nougat noir et le nougat blanc sont deux confiseries bien distinctes, dont les caractéristiques découlent de recettes et de savoir-faire spécifiques.
Composition et méthodes de fabrication
La principale distinction se trouve dans leurs ingrédients et leur mode de cuisson. Le plus ancien, le nougat noir est préparé à partir d’un mélange de miel et d’amandes torréfiées, cuit à feu vif jusqu’à caramélisation. Sa recette est plus rustique et ne contient pas de blancs d’œufs.
À l’inverse, la préparation du nougat blanc sur Calisson.com ou avec n’importe quel pâtissier est plus complexe. Elle repose sur une cuisson lente au bain-marie d’un mélange de miel, de sucre et de blancs d’œufs montés en neige, ce qui lui confère son aspect aéré et sa texture moelleuse.
Les amandes et parfois les pistaches ne sont ajoutées qu’en fin de cuisson pour préserver leur croquant. Ainsi, le noir tire son caractère de la caramélisation intense du miel, alors que le blanc doit sa délicatesse à l’émulsion des blancs d’œufs.
Apparence, texture et goût
Visuellement, les deux nougats sont immédiatement reconnaissables. Le nougat noir présente une couleur ambrée foncée, presque brune, et une consistance dure et cassante. Son goût est puissant avec des notes prononcées de miel caramélisé et une légère amertume.
Quant au nougat blanc, il arbore une couleur ivoire et une texture qui peut varier de très tendre à ferme, mais qui reste toujours plus souple que celle du nougat noir. En bouche, il est plus doux, plus délicat avec des saveurs subtiles où le parfum du miel se marie à des notes de vanille ou de fleur d’oranger, selon les recettes.
Les usages traditionnels et contemporains
En dehors de leurs différences techniques, le nougat noir et le nougat blanc n’occupent pas tout à fait la même place dans nos habitudes de consommation et en cuisine.
Traditionnellement, en Provence, le nougat noir et le nougat blanc font partie des trois desserts servis à Noël. Ils symbolisent respectivement les pénitents noirs et les pénitents blancs ou plus largement les forces du bien et du mal. Toutefois, si le nougat blanc est aujourd’hui une confiserie appréciée tout au long de l’année, la consommation du nougat noir reste souvent associée à cette période festive.
En pâtisserie, leurs usages diffèrent également. Grâce à sa texture plus tendre, le nougat blanc est souvent utilisé en inclusion dans des glaces, des entremets ou des parfaits. Il peut aussi être fondu pour créer des sauces gourmandes. De son côté, le nougat noir est plus dur et idéal pour apporter du croquant. On peut l’intégrer à des bases de tartes ou l’utiliser pour confectionner des nougatines.
