Le glaçage au chocolat, au-delà d’une simple décoration, confère aux desserts plus de gourmandise. C’est une technique qui s’utilise fréquemment en pâtisserie pour donner de la saveur aux desserts. Toutefois, il n’est pas toujours aisé de réaliser un glaçage au chocolat.
Soit le liquide crémeux dégouline, soit il est épais et ne s’étale pas. La préparation d’un glaçage au chocolat recèle ainsi plusieurs pièges qui parfois peuvent induire le découragement. Comment s’y prendre donc lorsqu’on souhaite réaliser un glaçage au chocolat digne d’un professionnel en pâtisserie ?
Démarches pour la réalisation d’un glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat est quoi en réalité ? Le glaçage au chocolat est un mélange au chocolat à napper sur la surface d’un gâteau. Il est donc évident que le nappage est le fait de couvrir une pâtisserie de glaçage.
Le glaçage au chocolat par nature est un mélange onctueux et délicieux. Pour ce faire, sa préparation requiert plus souvent du chocolat de bonne qualité et la crème fraiche ou du beurre, comme ingrédients principaux. Ces ingrédients sont à utiliser selon le type de glaçage au chocolat à réaliser. Par exemple :
- Le glaçage au chocolat dur nécessite obligatoirement le mélange du chocolat et du beurre ;
- Par contre, le glaçage au chocolat onctueux et léger est un mélange du chocolat et de la crème fraiche.
Aussi, le chocolat à utiliser varie selon le résultat escompté. Il peut être donc choisi :
- du dulcey ;
- du chocolat noir ;
- du chocolat blanc ;
- du chocolat au lait ;
- ou du chocolat de couverture.
Il existe différentes techniques de glaçage avec chocolat qui, bien appliquées, confèrent aux pâtisseries un aspect plus attrayant et gourmand. Du glaçage croquant au glaçage fondant en passant par le brillant ou miroir et l’onctueux, les pâtisseries sont converties en de purs délices. Contrairement aux idées reçues, la préparation d’un glaçage au chocolat est très simple :
- Pour commencer, il faut émietter, faire fondre et mélanger les ingrédients comme le beurre, le sucre glace ou en poudre et le chocolat. Le mélange des ingrédients devrait donner une consistance pas trop dure, ni trop légère ;
- Ensuite, il faut laisser refroidir le mélange avant de le napper à la pâtisserie choisie ;
- Après cela, le tout sera mis au frais.
Notez que les différents ingrédients à utiliser varient selon la technique de glaçage à appliquer. Par exemple :
- Pour un glaçage brillant, les ingrédients nécessaires sont : la crème fraiche liquide entière, du chocolat, du beurre et éventuellement du sucre lorsque le chocolat est en particulier noir ;
- Un glaçage croquant par contre exige l’utilisation du beurre, du chocolat, du lait demi-écrémé et du sucre glace (lorsque le chocolat est noir) ;
- Le glaçage onctueux nécessite du chocolat, du sucre en poudre (dans le cas d’un chocolat noir), la crème liquide fraiche entière, et des œufs (œufs à utiliser dans le cas d’un glaçage au chocolat noir onctueux). Le glaçage onctueux reste des plus complexes, car les ingrédients varient selon le type de chocolat utilisé ;
- Pour un glaçage fondant au chocolat noir, il faut des ingrédients tels que la crème fraiche liquide entière, le chocolat noir pâtissier, le sucre en poudre et le beurre. Le glaçage fondant semble aussi complexe à concocter ;
- Un glaçage fondant au chocolat blanc nécessite les ingrédients suivant : du chocolat blanc, du beurre, du sucre de glace et du lait.
Il faut donc savoir choisir les ingrédients compte tenu du type de glaçage à appliquer. Le glaçage au chocolat est perçu comme le plus difficile des glaçages. Mais en réalité, il n’est pas du tout difficile à réaliser si les doses d’ingrédients sont précises et que le processus de préparation est suivi à la lettre.
Les bons gestes à adopter pour un glaçage au chocolat réussi
Pour qu’un glaçage soit présentable, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :
1/ Le cas des grumeaux
Pour un glaçage réussi, il faut éviter qu’il comporte des grumeaux. Pour cela, il faut d’abord commencer par tamiser les ingrédients en poudre comme le sucre glace et veiller à ce que le mélange des ingrédients soit homogène. Il faut alors remuer de temps à autre à une fréquence réduite.
2/ Le cas du bain-marie
Le bain-marie est une mauvaise technique pour faire fondre le chocolat. En effet, à plus de 45 °C, le chocolat devient épais, brule et devient même granulé. Le bain-marie est donc une technique à appliquer avec finesse. Il faut par exemple éviter que l’eau ne touche le récipient supérieur et préférer l’eau frémissante à l’eau bouillante.
3/ Le cas du chocolat qui durcit
Au cas où le chocolat se durcirait, il faut y ajouter une ou deux cuillérées (selon la quantité du chocolat) de crème chaude et remuer à feu doux. Cela va redonner au mélange un rendu brillant, lisse et onctueux. Pour éviter tous ces rachats, il est même préférable de faire fondre les ingrédients du glaçage sur feu doux.
4/ Le cas des bulles d’air
Les bulles d’air sont à éviter, surtout dans un glaçage miroir. Pour cela, il faut utiliser un récipient plus profond et large et mélanger le cocktail d’ingrédients sans soulever le mélangeur. Au cas échéant, il faut tamiser le mélange avec un tamis fin. Quant à la consistance du glaçage, il faut qu’il ne soit ni trop épais, ni trop liquide.
5/ Le cas du glaçage trop liquide
Pour rattraper un glaçage trop liquide, il faut y ajouter petit à petit du sucre. Lorsque le glaçage devient trop épais, il faut ajouter du liquide, comme le lait. La liquéfaction du glaçage pourrait provenir de la crème trop liquide.
Pour la durcir, il faut ajouter de la gélatine préalablement dissoute dans un liquide chaud. L’essentiel est d’arriver à une consistance normale du glaçage ce qui lui permettra de tenir lors du dressage.
Il faut aussi toujours étaler le glaçage sur un gâteau ni chaud ni tiède. De plus, le glaçage doit être préalablement tempéré. Tempérer le glaçage lui permet de se coller parfaitement à la pâtisserie et de lui conférer une belle texture. Aussi, plus le glaçage est chaud, moins il sera opaque. Et un gâteau trop chaud risque de liquéfier le glaçage, et par ricochet le faire dégouliner.
Par ailleurs, congeler directement le gâteau sur le plateau dans lequel il sera servi évite le déplacement du dessert à l’état givré. Il ne pourra donc plus prendre une entaille. De même, il faut laisser le gâteau nappé se refroidir complètement avant de le mettre au frais.
Au cas contraire, le glaçage se fond et affecte la texture du gâteau. Enfin, pour avoir un beau gâteau, il faut appliquer minutieusement les techniques de dressage.
