À la découverte du bœuf japonais Wagyu

Cuisiner des produits de qualité est primordial en cuisine professionnelle. Et c’est justement grâce à la mise en avant du bœuf wagyu par les chefs français que celui-ci se retrouve au devant de la table des restaurants mais également de plus en plus sur les tables des particuliers.

boeuf japonais wagyu

Chez votre boucher ou même en ligne, il est désormais possible et facile de commander en quelques clics un morceau de boeuf japonais.

Il s’agit à l’origine d’une viande de bœuf de production japonaise dans laquelle fait également partie la fameuse race bœuf de Kobe. Il y a beaucoup de similitudes entre ces deux variétés néanmoins, la variété Kobe contrairement au Wagyu dispose d’un cahier des charges encore plus strict et donc d’un prix de vente encore plus élevé. Les bêtes doivent par exemple écouter de la musique classique pour les détendre et obtenir une viande ainsi exceptionnelle.

La réputation du boeuf wagyu vient du fait que les bœufs sont élevés avec une réglementation très stricte, ce qui permet d’obtenir une viande exceptionnelle persillée et très réputée pour sa tendreté.

Néanmoins, les choses ont changé et les boeufs sont désormais élevés souvent bien loin du Japon. Il est donc parfois difficile de s’y retrouver, quitte à s’y perdre un peu pour être certain de cuisiner et consommer du boeuf wagyu japonais.

Malgré tout, même si celui-ci n’est pas japonais, le processus sera tout de même respecté pour bénéficier de l’appellation et vous obtiendrez tout de même une viande savoureuse.

L’origine du boeuf de Kobe

Il faut savoir que le terme Wagyu fait référence à différentes races japonaises dont le boeuf de Kobe. Au départ réservé à l’empereur, on trouvait du boeuf de Kobe uniquement au Japon jusqu’en 2012 où l’autorisation a été délivrée pour la commercialisation dans un premier temps aux États-Unis puis ensuite à d’autres pays.

Cuisiner le boeuf Wagyu

La meilleure manière de cuisiner le boeuf Wagyu est la plus simple, la plus traditionnelle et la plus rapide.

En effet, plus vous allez le cuisiner longuement, le noyer dans différentes sauces, cumules les cuissons, plus vous allez perdre toutes les saveurs et tout ce qui est précieusement recherché, sa tendreté.

La meilleure cuisson sera donc la plancha ou plancha japonaise que l’on appelle teppanyaki.

Sortez votre viande à l’avance du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante et ainsi obtenir une meilleure tendreté. Faire chauffer un filet d’huile type pépin de raisin sur la plancha ou à défaut dans une poêle. Veillez à préchauffer la poêle ou la plancha au maximum pour ainsi permettre de saisir la viande.

Cuire le morceau de wagyu (300 grammes environ) pour 2 à 3 minutes de chaque côté en arrosant du gras de cuisson pendant l’aller-retour à l’aide d’une cuillère à soupe.

Il ne vous reste plus qu’à rajouter une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et le tour est joué. Bon appétit !

 

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