Crédit Photo : Jean-Jacques AderLe Chef Pierre Lambinon a été élu en 2014 « Jeune Chef de l’année » par le guide Champérard. Âgé de 27 ans, il est aujourd’hui le Chef du restaurant gastronomique « Py-R » à Toulouse (www.py-r.com). Pour Pâques 2015, il nous offre cette belle recette de carré d’agneau accompagné d’Haricots Tarbais.Cette variété d’haricots est produite dans le Sud Ouest de la France disposant du label rouge depuis 1997. Sa texture en bouche est unique ; une chair fondante et moelleuse.
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2h30 minimum
Temps de trempage : 12 h
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs : 1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
– 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
– Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
– 1 patate douce
– 100 g de pruneaux
– 15 cl de Porto
– Quelques pousses d’épinard
– 1 pomme Golden
– Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
– Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
– Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.
– La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
– Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
– La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants.
– Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.
