Comment bien choisir et déguster son Foie Gras

Photo : Ph.Asset/Cifog/Adocom

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) nous propose de redécouvrir les différents point importants pour choisir et déguster son foie gras.

Trois appellations pour trois produits différents :

« Foie Gras entier » : Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards)
« Bloc de Foie Gras » : Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux »

Trois modes de présentation :

En conserve (Avec stérilisation) : Prêt-à-consommer en boîte métal ou en bocal verre. Se conserve plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Comporte une DLUO.
Mi-cuit (Pasteurisé) : Prêt-à-consommer ; le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. Comporte une DLC.
Cru : Tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) ; nécessite d’être cuisiné. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours selon la DLC.

Comprendre l’étiquette :

Une étiquette doit comporter une des trois appellations présentées ci-dessus et la liste de ses ingrédients, épices et aromates avec la DLC (Date limite de consommation) ou DLUO (Date limite d’utilisation optimale). On retrouvera également l’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n’est ajouté dans le Foie Gras.

Déguster le foie gras :

Poids moyen d’une tranche servie à l’assiette : 40 à 60 grammes
Sortir le foie gras à l’avance : Environ 40 à 60 minutes
Si l’on souhaite démouler facilement le foie gras : Tremper le contenant quelques secondes dans de l’eau chaude
La graisse : Celle-ci se mange ; elle est pleine de saveurs
Découper facilement le foie gras : Tremper le couteau quelques secondes dans l’eau chaude
Éviter de tartiner le foie gras
Ne pas servir d’alcools forts, olives ou cacahuètes : Vous risqueriez de ne pas retrouver tous les arômes du foie gras