1/ Couper le beurre en dés.

2/ Clarifier l'œuf. Mélanger dans une casserole le jaune d'œuf et une cuillère a soupe d'eau froide. Chauffer à feu doux en fouettant énergiquement jusqu'à ce que l'œuf épaississe, afin d'obtenir une crème mousseuse et légère. Retirer du feu et continuer de fouetter pendant une minute. Ensuite incorporer progressivement le beurre ramolli et un filet de jus de citron. Assaisonner et remuer de nouveau. Servir la sauce dans une coupelle.