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Rabah Zaoui, maître artisan pizzaiolo et maître restaurateur

par Passion Culinaire
Rabah Zaoui, maître artisan pizzaiolo et maître restaurateur

Publié le 09/10/2011.

Bonjour Rabah, pourriez-vous en quelques mots vous présenter à nos internautes qui ne vous connaissent pas encore et nous dire si dès votre enfance vous vouliez devenir un pizzaïolo hors du commun ?
Rabah Zaoui :

Bonjour, je suis Rabah ZAOUI, maître restaurateur et maître artisan pizzaiolo. Passionné par la cuisine depuis mon enfance et inspiré par ma maman qui adore cuisiner et mélanger ses épices, j’ai eu rapidement le goût des saveurs. Depuis mon enfance, j’ai toujours dit à ma famille que quand je serais « grand », j’aurais mon propre restaurant ! Ce rêve est devenu réalité.

Vous avez notamment participé au championnat de France et championnat du monde. Est-ce grâce à ces concours que vous êtes entré dans le top 10 des meilleurs pizzaïolos français ?
Oui c’est un peu ça. Ces concours aident toujours à l’inspiration et l’évolution de son travail. De fil en aiguille, je me suis fait connaître et apprécier pour mon travail juste et précis avec des produits de qualité. J’ai aussi apporté un nouveau regard au monde de la pizza, sur le goût, la décoration et l’utilisation de produits nobles tels que la langouste, saint jacques, foie gras, truffes …etc J’ai en quelques sortes revisité la pizza !

Pouvez-vous nous présenter les titres que vous avez obtenu ?
J’ai obtenu plusieurs titres dont celui de maître restaurateur en 2008 et maître artisan pizzaiolo en 2011. Ces titres étant décernés par l’état. Mes participations aux concours de pizzas m’ont permis d’être récompensé : Champion du « France Pizza Tour » à Paris, Champion du monde pizza à deux en Italie, Champion Coupe de France Pizza Teglia (Pizza plaque), Vice Champion Coupe de France pizza classique, Vice Champion de France Pizza Teglia… etc J’ai également participé au championnat du monde à Las Vegas en février 2010.

Ce sont quand même des concours où le stress est constamment présent. Comment procédez-vous pour mieux le gérer ?
Effectivement le stress est présent comme dans tous les concours avant et pendant. Je le gère comme un chef d’orchestre : Ne pas oublier les ustensiles de travail, avoir les ingrédients nécessaires pour la recette à réaliser. Un seul oubli et tout peut basculer ! C’est pour cela qu’en principe je déplace ma cuisine ! (Rire). J’ai aussi un facteur très important qui est le soutien de mon épouse qui me suit sur tous les concours et me seconde, son avis est important.

En plus d’être champion du monde et champion de France vous êtes également « maître restaurateur ». Tous nos internautes ne connaissant pas forcément la signification de ce terme, pouvez-vous nous expliquer rapidement ce qu’il en est et comment avez-vous fait pour obtenir ce titre ?
Maître restaurateur est un titre décerné par l’état aux chefs qui en font la demande et qui le mérite. Ce titre est attribué à la suite d’audits faits à l’improviste par des organismes référencés dans nos établissements. Pour nous, restaurateurs, c’est l’aboutissement d’années de travail et la reconnaissance de notre profession. 80% des ingrédients sont et doivent être travaillés sur place avec des produits frais.

En France, il y a énormément de pizzaïolos et chaque pizza est différente dans sa fabrication que ce soit au niveau de la pâte ou de la garniture. Nous pouvons être fier d’avoir un pizzaïolo comme vous en France mais comment avez-vous fait pour vous différencier des autres et qu’est-ce que vos pizzas ont de plus que celles de vos confrères ?
Je compare ma pâte à pizza à une casserole, un récipient qui va venir recevoir des ingrédients que j’aurais au préalable préparé. Cette pâte doit être de bonne qualité, à la fois dans sa force, dans son goût et dans sa qualité de digestibilité. Chacun a sa façon de travailler mais je dirais qu’en tant que cuisinier, j’ai plus de facilitées peut-être à percevoir le goût et le mélange des saveurs.

En voyageant à travers vos créations, nous pouvons en conclure que vos pizzas sont réellement travaillées. Au final est-ce que pour vous, la pizza est un moyen d’expression comme l’est un tableau pour un peintre ?
Oui, tout à fait ! Je dis toujours que dans ma cuisine, je suis le chef d’orchestre. Moi-même j’ai un piano… 4 feux, une baguette en bois et je propose à mes clients un spectacle à la carte. J’émerveille leurs yeux et je fais applaudir leurs papilles avec mes assiettes telles que des aquarelles !

Pouvez-vous maintenant nous parler de votre restaurant et des différents plats & pizzas que vous servez tout en nous révélant le nom et la composition de la pizza dont vous êtes le plus fier ?
Mon restaurant est situé dans le sud de la France, à 20 kilomètres de Carcassonne, dans l’Aude. Je prépare de la cuisine traditionnelle avec confit, magret, cassoulet, grillades, salades et bien sûr les pizzas salées et sucrées. Je n’ai pas de préférence par rapport à mes pizzas, mais j’ai quand même un coup de cœur pour la « Douce France », en hommage à Charles Trenet qui est originaire de mon département. Sa composition : Crème de cèpes truffées, foie gras poêlé et fumé aux aiguilles de pins du midi, fleur de sel de Gruissan, rose en peau de tomate, chips de truffes, fromage et paillettes d’or.

N’est pas champion du monde qui veut, vous avez une catégorie pour 3 pizzas nommée « Prestige » avec des prix variant de 25 à 30 euros où une réservation de 48 heures à l’avance est nécessaire. Y-a-t-il encore à ce jour des clients qui consomment ces pizzas malgré le prix tout en notant bien sûr qu’elles sont réalisées avec des produits d’excellente qualité que l’on ne consomme pas tous les jours ?
Mes pizzas prestiges sont commandées par des clients qui sont amateurs de pizzas haut de gamme avec des produits nobles. Ils veulent se faire plaisir, faire connaître à des amis ou de la famille ce qui peut être fait avec une pizza. Bien sûr ce ne sont pas des pizzas que je vends tous les jours et c’est pour cela qu’il est nécessaire de les réserver 48 heures à l’avance.

Vous donnez également des cours de cuisine où l’on peut venir apprendre comment réaliser une pizza. Quel conseil donneriez-vous aux internautes qui vous lisent aujourd’hui et qui souhaiteraient se lancer dans une carrière de pizzaïolo ?
Aujourd’hui beaucoup de personnes s’improvisent pizzaiolo et ternissent l’image de la profession. Suivre des cours avec des professionnels vous mettra les pieds à l’étrier. Il n’y a pas que la confection de la pizza, il y a tout ce qui suit à côté : la chaîne du froid pour les ingrédients, les règles d’hygiène et sécurité, les protocoles d’empâtements… etc

Enfin, la plupart des personnes qui sont en train de lire cette interview ont déjà réalisé une pizza maison chez eux. Quel conseil (ou secret) leur donneriez-vous pour mieux réussir leur pizza et peut-être y apporter plus de saveurs ?
Utiliser des ingrédients frais et cuisinés, respecter le temps de maturation de la pâte et avoir un four adapté.

Nous vous avions demandé pour cette interview si vous acceptiez de partager avec nous l’une de vos recettes de pizzas. Vous avez donc accepté et vous nous proposez la pizza intitulée « La Bourgeoise ». Pouvez-vous nous la présenter en quelques mots avant que nos internautes découvrent la recette ?
La pizza Bourgeoise, j’adore !!! Fine, légère et gouteuse !

Un mot pour terminer cette interview ?
Une pizza peut être aussi bien bourgeoise, à la langouste, que Margarita, au basilic frais et mozzarella… Il faut donner libre cours à ses envies et à son imagination, déborder de créativité, de plaisir et profiter surtout de beaux et bons produits de saison !

Merci à vous et aux internautes ! Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Rabah Zaoui d’avoir répondu à nos questions. Retrouvez d’autres infos à propos de Rabah Zaoui aux adresses suivantes : Sur son restaurant Sur son école de pizzas

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