Accueil Interviews Bertrand Denis, Maître Crêpier

Bertrand Denis, Maître Crêpier

par Passion Culinaire
Bertrand Denis, Maître Crêpier

Publié le 28/01/2013.

Bertrand Denis, vous êtes le fondateur de l’École Maître Crêpier située à Maure de Bretagne. À l’occasion de la Chandeleur, nous avons souhaité présenter à nos internautes cette fête religieuse en mettant à l’honneur un maître crêpier.

Pourriez-vous dans un premier temps nous présenter votre parcours et nous indiquer comment êtes-vous arrivé jusqu’à cette profession ?
Bertrand Denis :

Breton depuis plusieurs générations, j’ai débuté par un apprentissage en cuisine. Après 8 ans en restauration gastronomique (2 étoiles) et 2 tours du monde, je suis devenu formateur cuisine et chef de travaux à l’institut de formation de la CCI de RENNES. A la demande d’un minotier, j’ai ensuite créé l’ECOLE MAITRE CREPIER en 1989.

Pour vous que représente l’École Maître Crêpier que vous avez créée ?
Un lieu de reconversion, d’échanges et de culture traditionnelle bretonne ouvert sur la réalité d’aujourd’hui.

Celle-ci s’adresse à la fois aux professionnels mais aussi aux particuliers ; en quoi est-ce intéressant pour un particulier de se rendre dans votre école par rapport aux recettes et techniques de crêpes que l’on peut facilement trouver sur internet ?
En prenant des cours à l’école, l’élève apprend à maîtriser la technique de cuisson sur billig (crêpières). Nous lui transmettons également des trucs et astuces liés à la profession.

Pourriez-vous nous confier un ou deux secrets pour bien réussir ses crêpes ? Y-a-t-il du matériel indispensable ?
Le secret réside dans la méthode de préparation de la pâte. Il faut utiliser de la farine tamisée, puis incorporer les ingrédients liquides dans les ingrédients secs et ce par petites quantités. La dernière étape est le rajout du beurre fondu à la moitié du lait. Concernant le matériel, préférer un fouet à la cuillère en bois. Choisir une louche dont la quantité correspond au diamètre de la poêle (exemple : 6 à 7 cl pour une poêle d’un diamètre de 22 à 24 centimètres).

Si vous deviez choisir une seule crêpe salée et une seule sucrée, lesquelles choisiriez-vous et pourquoi ?
Pour la crêpe salée (blé noir), je choisirai la galette au beurre. Elle permet d’évaluer au plus juste la qualité gustative du produit.
Pour la crêpe sucrée (froment), je choisirai celle au beurre et sucre pour les mêmes raisons.

Serait-il possible de nous parler de la Chandeleur et de son histoire en quelques mots en nous indiquant ce que cela représente pour vous ?
Pour moi la chandeleur représente mes premiers pas culinaires (faire sauter les crêpes avec mes frères et mes parents).

La Chandeleur se célèbre le 2 février soit 40 jours après Noël. C’est la survivance de mythes anciens. Elle tire son nom des « chandelles » portées en procession à ROME (religion catholique) ou dans les champs (mythe païen). La coutume est de faire sauter les crêpes avec un Louis d’or dans l’autre main pour inciter la chance, la richesse et la fortune si la crêpe retombe correctement dans la poêle. Dans les campagnes, la 1ère crêpe était donnée aux poules afin qu’elles deviennent de bonnes pondeuses.

Crêpes aux fruits confitsCrêpes aux smarties
Crédit Photo : B.Enjolras

À cette occasion, réalisez-vous des opérations / événements spécial Chandeleur dans le cadre de votre école ? Si oui, quels sont-ils ?
Oui. Nous organisons un samedi gourmand « grand public » spécial chandeleur et la semaine qui précède, nous concoctons un menu spécial Chandeleur à la Crêperie d’application (qui se trouve au sein de l’Ecole Maître Crêpier).

Un dernier mot à rajouter ?
Bon appétit et régalez-vous en famille et/ou entre amis !

Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Bertrand Denis d’avoir répondu à nos questions. Retrouvez d’autres infos à propos de Bertrand Denis à l’adresse suivante : www.ecole-maitre-crepier.fr

Vous pourriez aussi aimer