Découverte - Interview de Bastien Blanc-Tailleur

Pourquoi avoir choisi de faire des études dans le milieu culinaire ?
Bastien Blanc-Tailleur :
C’est vraiment quelque chose qui m’a toujours attiré, déjà tout petit je m'intéressais énormément aux plats que préparait ma grand mère, je demandais toujours comment les choses étaient réalisées. De plus, j’ai la mémoire des goûts, je me souviens toujours de ce que j’ai mangé à tel ou tel évènement mais rarement de ce qui s'est passé. L’univers culinaire a toujours été très important pour moi, c’est peut être très français comme hobbies. Lorsque j’ai du faire un choix d'orientation en fin 3ème, la pâtisserie est venue assez naturellement.

Entre salé et sucré, quel serait votre choix ? Pourquoi ?
Sucré, sans hésitation, j’en ai fais mon métier. Mais j’aimerais bien un jour dans mon parcours faire un tour en cuisine car, à mon sens, il y a encore plus de possibilités d’assemblage et de combinaisons gustative qu’en pâtisserie. De plus les cuisiniers comme les pâtissiers de restaurants travaillent en direct avec les clients, ils ont moins de contraintes que la pâtisserie boutique.

Parlez-nous de votre parcours actuel.
J’ai dans un premier temps passé un Bep pâtissier en Normandie dans une entreprise près de Deauville, à Villers sur mer ensuite j’ai migré à Toulouse à la Maison Pillon pour passer un Bac Pro en alternance avec l'école Grégoire Ferrandi de Paris. Pendant deux ans j’ai vécu la moitié du temps à Toulouse et la moitié du temps à paris. Après l’obtention de mon Bac je suis resté à Toulouse pour poursuivre mon parcours dans l’entreprise et pour commencer à prendre des responsabilités dans une grande structure.

Quel est votre objectif final ?
Pour l’instant progresser et pousser mon métier au maximum par les concours mais surtout par mon travail au quotidien. Après pour la suite nous verrons, je suis encore jeune, l’avenir est devant moi, j’espère juste que je trouverai toujours autant de plaisir à pratiquer ma passion.

Vous êtes un jeune plein de talent et vous faites de magnifiques sculptures en sucre qui vous ont permis de remporter notamment le concours SG Sender de Lille et le concours du grand chocolat de Toulouse ! De quels concours s’agit-il et avec qui avez-vous préparé ce concours ?
J’ai préparé ces deux concours seul, malheureusement c’était à chaque fois la première édition donc il y avait peu de participants. Pour le concours de Toulouse j’ai dû créer deux nouveaux gâteaux, l’un sur le thème chocolat et fruits et l’autre devant être «original». Pour ce qui est du concours de Lille, c’est un concours qui a été créée pour rendre hommage a Mr Sender qui fut un grand pâtissier qui excellait notamment dans la réalisation de grandes pièces d’apparat. La pièce en pastillage devait d'ailleurs être réalisée «dans l’esprit de S.G. Sender». C’était un concours assez complet avec la réalisation d’un entremet, d’une pièce en chocolat et d’une pièce d’apparat.

Pouvez-vous nous transmettre les émotions ressenties lors de votre participation à ces concours et lors de l’annonce du résultat final ?
C’est surtout pour le concours Sender que l’émotion était au rendez vous car cela a été pour moi le premier vrai concours où j’ai dû réaliser une partie des éléments sur place. Lors du résultat j’étais tout émoustillé, comme un gosse, c’était la première fois que je vivais ça. Mais tous les organisateurs ont été très sympathiques.

Comment avez-vous commencé à réaliser des sculptures en sucre ?
C’est quelque chose qui m’avait déjà beaucoup attiré quand j’étais en BEP quand je voyais les pièces que les classes de BTM réalisaient pour les examens mais dans ma première entreprise nous n’avions pas le matériel nécessaire pour que je puisse commencer. Donc dès que je suis arrivé dans mon entreprise à Toulouse, j’avais un livre expliquant les techniques de bases, j’ai essayé et puis le résultat obtenu étant satisfaisant, j’ai continué et je continu encore d'ailleurs à me perfectionner. J’ai publié sur mon blog une photo montrant l'évolution de mon travail après un ans puis après deux ans de sucre. Après il faut avouer aussi que j’ai un peu travaillé comme un fou pour arriver à ce résultat. Je suis resté presque tous les jours après le travail pour m’entrainer, mais je ne me suis jamais ennuyé devant ma lampe à sucre même si parfois cela était éreintant .

Quelles sont les deux créations dont vous êtes le plus fier ?
Les deux créations dont je suis le plus fier sont d’une part la pièce en pastillage réalisée pour le concours SG Sender de Lille, déjà parce qu’elle m’a permis de me sortir de mes traditionnelles pièces en sucre pour faire un travail nouveau pour moi mais aussi car c’était la pièce la plus longue a réaliser. D’autre part il y a deux autres création dont je suis fier, la fleur bleu et blanche réalisée pour la fin d’année 2010 et la fleur noire et blanche et cela parce qu’elles sont pour moi les deux fleurs les plus techniquement abouties et sûrement les plus belles à mon goût.

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Comment faites-vous pour travaillez le sucre et comment imaginez-vous une nouvelle structure ? Travaillez-vous en équipe ?
Pour travailler le sucre, je fais cuire du sucre avec de l'eau et du glucose à une certaine température, ensuite, je le coule sur une toile en silicone. Quand il commence à refroidir, je le replie sur lui même puis je l’étire. Cette étape s'appelle le satinage, c’est elle qui permet de donner au sucre cet aspect brillant. Enfin je travaille la masse ainsi obtenue sous une lampe chauffante, la masse de sucre est environ à 70°C, c’est pourquoi j’utilise des gants. Je me suis surtout intéressé au travail des fleurs en sucre, beaucoup moins sur les pièces artistique, ceci car je n’en suis qu’à mes débuts en sucre mais aussi parce que faire une pièce reste un travail assez académique par lequel on est obligé de passer, la vrai difficulté pour moi est de réalisér la fleur elle même. Pour imaginer de nouvelles pièces, j’ai toujours soit travaillé autour d’un thème imposé (pour les concours) soit autour d’une couleur ou d’une fleur que j’avais déjà réalisé. J’ai toujours travaillé seul car cela reste un travail très personnel par lequel je peux exprimer ma sensibilité, je reste toujours à l’écoute des critiques des gens qui m’entourent pour m’améliorer et me perfectionner.

Vos créations attirent aussi la mode ! C’est ce que vous avez vécu avec une vitrine parisienne. Pouvez-vous nous indiquer ce que l’on vous a demandé et la difficulté de ce travail ?
Ma marraine travaille dans le milieu de la mode et c’est elle qui avait parlé de moi à l’une de ses clientes qui a été séduite par mes créations. Elle a eu l’idée pour la "fashion week" de faire une vitrine avec des fleurs en sucre. Nous avons donc discuter ensemble du projet et nous nous sommes fixés sur la couleur des fleurs et sur l’organisation générale de la vitrine. Ma difficulté a été dans un premier temps de quantifier la quantité de fleurs nécessaire pour faire ce parterre de fleur mais aussi de trouver un moyen pour acheminer toutes ces fleurs vers Paris. J’avais tout préparé à Toulouse après mes heures de travail. J’ai aussi dû trouver un moyen pour éviter que les fleurs ne fondent car le sucre est sensible à l’humidité donc je les ai vernies avant de les placer en vitrine. Heureusement la robe était magnifique et ma cliente très sûre de ce qu’elle voulait donc nous avons vraiment pu travailler en symbiose.

Quelque chose à rajouter pour terminer cette interview ?
Rien ci ce n’est encourager toutes les personnes qui sont passionnées de cuisine ou de pâtisserie à ne pas hésiter d’en faire leur métier. Ce sont des métiers très dur (sur le plan physique et familial) mais ce sont des métiers de passion où tout est possible quand on se donne à fond. Je suis ravi de voir que les métiers manuels reviennent un peu sur le devant de la scène après avoir été si longtemps dévalorisé au profit des formations classiques. Nous avons la chance en France d’avoir un système de formation professionnel de qualité, c’est loin d'être le cas dans tous les pays donc il faut en profiter, l'apprentissage est, à mon sens, un très bon moyen d’apprendre un métier pour un jeune.

Toute l'équipe de Passionculinaire.fr remercie Bastien Blanc-tailleur d'avoir répondu à nos questions. Retrouvez + d'infos sur ses créations : Son blog